200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的苦味與澀味。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低生產(chǎn)的啤酒的苦味與澀味是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何降低的苦味與澀味吧。

　　200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中，降低啤酒的苦味與澀味需從原料選擇、工藝控制、設(shè)備操作及后處理等環(huán)節(jié)綜合調(diào)整。以下結(jié)合200升設(shè)備的特點，提出具體優(yōu)化方案：

　　一、原料選擇與處理：從源頭控制苦澀物質(zhì)

　　酒花選擇與用量優(yōu)化

　　低苦味酒花：選用α-酸含量較低(如4%-6%)的酒花品種(如卡斯卡特、奇努克替代高苦味品種如馬格努門)，減少異α-酸(苦味主要來源)的貢獻(xiàn)。

　　酒花添加時機(jī)：

　　苦味貢獻(xiàn)：在麥汁煮沸初期(如煮沸后0-15分鐘)添加高α-酸酒花，利用高溫異構(gòu)化生成異α-酸;若需降低苦味，可減少此階段酒花用量或縮短煮沸時間。

　　風(fēng)味貢獻(xiàn)：在煮沸結(jié)束前10-15分鐘添加香型酒花(如西楚、莫圖伊)，利用其揮發(fā)性芳香物質(zhì)(如萜烯類)賦予香氣，而非苦味。

　　干投酒花：在發(fā)酵后期或熟化階段干投酒花(如冷浸法)，可增加香氣而幾乎不增加苦味(因異構(gòu)化反應(yīng)需高溫)。

　　酒花制品替代：使用酒花顆?；蚓苹ń嗵娲?，減少植物組織帶來的澀味;或選用預(yù)異構(gòu)化酒花制品(如CO?萃取酒花浸膏)，提高苦味利用率。

　　麥芽選擇與糖化控制

　　低單寧麥芽：優(yōu)先選用淺色麥芽(如皮爾森麥芽)，其單寧含量(約0.5%-1%)低于深色麥芽(如焦香麥芽、黑麥芽)，減少澀味來源。

　　糖化溫度與時間：

　　蛋白質(zhì)休止：在52-55℃下休止30-45分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)為氨基酸，避免后續(xù)煮沸時蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合形成沉淀(沉淀不足可能導(dǎo)致多酚殘留，增加澀味)。

　　糖化終了溫度：控制在76-78℃，避免高溫(>80℃)導(dǎo)致麥芽中多酚物質(zhì)溶出過多。

　　麥汁過濾：使用澄清板框過濾器或硅藻土過濾，徹底去除麥糟中的多酚和單寧，減少澀味物質(zhì)進(jìn)入麥汁。

　　二、糖化與煮沸工藝：精準(zhǔn)控制苦味物質(zhì)生成

　　麥汁煮沸強(qiáng)度調(diào)整

　　煮沸時間：縮短煮沸時間至60-75分鐘(常規(guī)為90分鐘)，減少異α-酸的生成量(異構(gòu)化反應(yīng)隨時間延長而增加)。

　　煮沸強(qiáng)度：降低蒸發(fā)強(qiáng)度(如蒸發(fā)量控制在8%-10%/小時)，避免麥汁濃度過高導(dǎo)致酒花利用率下降(需增加酒花用量補(bǔ)償，可能間接增加苦味)。

　　pH控制：麥汁煮沸前調(diào)整pH至5.2-5.4(可用磷酸或乳酸)，低pH可抑制多酚氧化，減少澀味物質(zhì)生成。

　　酒花異構(gòu)化效率優(yōu)化

　　分段煮沸法：將酒花分多次添加(如煮沸開始、中間、結(jié)束前)，利用不同階段溫度差異控制異構(gòu)化程度，避免單一階段過度煮沸導(dǎo)致苦味過重。

　　酒花煮沸容器設(shè)計：在200升設(shè)備中，使用帶攪拌的煮沸鍋確保酒花均勻分散，避免局部過熱導(dǎo)致苦味物質(zhì)過度溶出。

　　三、發(fā)酵與后熟工藝：減少苦澀物質(zhì)殘留

　　酵母選擇與發(fā)酵控制

　　低酯酵母：選用產(chǎn)酯能力較弱的酵母菌株(如拉格酵母)，減少酯類(如乙酸異戊酯)與苦味物質(zhì)的協(xié)同作用(某些酯類可能放大苦味感知)。

　　發(fā)酵溫度：

　　艾爾啤酒：主發(fā)酵溫度控制在18-20℃(常規(guī)20-22℃)，低溫可減緩酵母代謝，降低苦味物質(zhì)(如異α-酸)的生物轉(zhuǎn)化。

　　拉格啤酒：嚴(yán)格控制在10-12℃，避免高溫導(dǎo)致多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合物重新溶解，增加澀味。

　　發(fā)酵時間：延長主發(fā)酵時間(如從7天延長至10天)，促進(jìn)酵母充分吸收苦味物質(zhì)(如異α-酸)和澀味物質(zhì)(如多酚)。

　　后熟與澄清處理

　　冷貯處理：發(fā)酵結(jié)束后將啤酒快速冷卻至0-2℃，保持7-14天，促進(jìn)多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物沉淀，減少澀味。

　　澄清劑使用：添加硅膠(0.5-1 g/L)或聚乙烯吡咯烷酮(PVPP，0.1-0.3 g/L)吸附多酚，降低澀味(需注意澄清劑殘留量需符合食品標(biāo)準(zhǔn))。

　　過濾精度：使用0.45μm微孔濾膜過濾，徹底去除懸浮顆粒(如酵母、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物)，減少口感粗糙感。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。